Jeg har bakt pizza i mange år, og jeg vet hva jeg gjør. Men de beste tipsene står ikke i noen bok. De sitter i hendene på folk som har gjort det hele livet — i landet der pizzaen ble til. Så i august tok jeg flyet til Napoli for å hente dem: hos en steinmaker i Sorrento, en tomatbonde ved Vesuv og en av Italias beste pizzabakere i Caserta. Her er hele turen, i den rekkefølgen jeg opplevde den.
Kapittel 1 · Sorrento
Det starter med en stein
Før du tenker på deig eller tomat, må du tenke på det pizzaen ligger på. I Napoli bruker de biscotto — en stein av vulkansk leire som brennes to ganger. Den er porøs. Den suger fukt fra deigen og gir varmen fra seg sakte, så bunnen blir sprø uten å bli brent. Det er grunnen til at en napolitansk pizza kan stekes på 90 sekunder i 450 grader.
Hos Forni Aversa i Sorrento fikk jeg lage min egen. Attilio Massa, som driver verkstedet, tok meg gjennom det med hendene mine i leira. Steinen min står fortsatt og tørker. Den kommer til Norge når den er ferdig.
Den viktigste ingrediensen i en napolitansk pizza er en du ikke kan spise.
Kapittel 2 · Agro Sarnese-Nocerino
Tomaten som napolitansk pizza er bygget på
San Marzano vokser i et smalt belte mellom Vesuv og Salerno. Jorda der er svart og vulkansk, og den gir en tomat som er søtere og mindre sur enn noe jeg får kjøpt hjemme. Sorten er annerledes også — avlang, med tykt kjøtt, få frø og lite vann. Knuser du den, får du saus. Ikke suppe.
Hos Solania sto jeg i åkeren og smakte dem rett fra planten. Jeg har alltid visst at sausen ikke skal kokes. Men det var først der jeg forsto hvorfor: det er ingenting å reparere.
Du prøver å reparere tomaten. Med San Marzano trenger du ikke reparere noe.
Tomatene fra turen finner du i Napoli-pakken, sammen med ovnen.
Kapittel 3 · Caserta
En dag på kjøkkenet hos Sasà Martucci
Sasà Martucci er en av Italias mest anerkjente pizzabakere. Vi gikk gjennom hele prosessen sammen, fra deigen i tromlen til pizzaen ut av ovnen. Jeg har åpnet tusenvis av deiger — og Sasà så likevel ting jeg kunne gjøre bedre. Små justeringer i grepet, i mengden, i tempoet.
Det er de detaljene disse fem klippene handler om. Ikke det grunnleggende, men det som skiller en god hjemmepizza fra en napolitansk. Og de ligger i den rekkefølgen du lager pizzaen.
Masterclassen
Fem klipp, i den rekkefølgen du lager pizzaen
Deigen, sausen, osten, åpningen og stekingen. Sasà viser hvordan de gjør det i Napoli — og hvor de små forskjellene ligger.
01
Se en pizzamester lage deigen
Målene, hydreringen — og hvorfor tid er den viktigste ingrediensen.
02
Lag den beste tomatsausen
Solania-tomater, salt og hendene. Ingen koking.
03
Den beste mozzarellaen — fior di latte
Hvorfor det ikke er vanlig mozzarella, og hvorfor det betyr noe på en pizza.
04
Lær å åpne deigen
Luften skal ut i kanten, ikke ut av deigen. Hendene — aldri kjevlen.
05
Pizza stekt i Gladkokken-ovnen
Samme deig, samme saus — i ovnen som står på kjøkkenbenken hjemme.
Hemmeligheten er ikke i oppskriften. Den er i hendene.
Sasà Martucci
Fra jord til bord
Leire fra Sorrento. Tomater fra Nocera.
Hender fra Caserta.
Og en ovn som står på kjøkkenbenken hjemme. Det er hele turen i én setning — og det er detaljene jeg tok med meg hjem. Vil du prøve selv, ligger sausoppskriften og tomatene her:
